Erdnuss-Curry mit Ofengemüse

 Rezept Erdnuss-Curry mit Ofengemüse

Der Herbst ist meine liebste Jahreszeit, es gibt noch Sommergemüse aber auch schon Kürbisse und andere Herbstgenüsse. Dieses Mal habe ich Auberginen, Süßkartoffeln und Kürbis im Ofen gebacken und dann mit Erdnuss-Curry-Sauce serviert.

Rezept Erdnuss-Curry mit Ofengemüse

Erdnuss-Curry mit Ofengemüse

Das Erdnuss-Kokos-Curry ist vegan, schmeckt aber ganz sicher auch Nicht-Veganern! Ein herrliches Gericht, dass von innen wärmt.
Zubereitungszeit2 Stdn.
Gericht: Asiatisch
Land & Region: Asia
Keyword: Kürbis, Limette, vegan
Portionen: 4 Portionen

Zutaten

Ofengemüse

  • 1 Stück Süßkartoffel groß
  • 300 g Hokkaido-Kürbis in Stücke geschnitten
  • 1 Stück Aubergine (Melanzani) (plus Salz)
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 EL Knoblauchpaste
  • 1 TL Currypulver
  • 1 TL Salz
  • 3 EL Kokosöl (flüssig) oder anderes Pflanzenöl
  • 1 TL brauner Zucker

Erdnuss-Curry

  • 1 EL Kokosöl oder anderes Pflanzenöl
  • 1 Stück Zwiebel
  • 3 EL Erdnussmus mit Stücken oder ohne
  • 40 g rote Currypaste
  • 1 EL Soja Sauce
  • 400 ml Kokosmilch
  • Salz & Pfeffer zum Abschmecken

Oben drauf & dazu

  • 120 g Instantnudeln (vegan) oder Glasnudeln + Salz und Wasser zum kochen
  • schwarzer Sesam, Frühlingszwiebel, geröstete Erdnüsse, Limette

Anleitungen

Ofengemüse

  • Auberginen waschen, den Stil wegschneiden und in Stücke schneiden.
    In einem Sieb salzen und für mindestens 30 Minuten stehen lassen.
  • Marinade vorbereiten, dazu Knoblauchpaste, Salz, Curry-Pulver, brauner Zucker mit Öl mischen.
  • Limette auseinanderschneiden und eine Hälfte auspressen und zur Marinade mischen.
  • Große Schüssel mit Deckel vorbereiten.
  • Süßkartoffel schälen und in Stücke schneiden. Hokkaido Kürbis gut waschen, halbieren. Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Hokkaido Kürbis muss nicht geschält werden.
  • Süßkartoffel- & Kürbisstücke mit der Marinade in der Schüssel mischen und abdecken.
  • Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  • Die Melanzani abspülen und zu den Süßkartoffel- & Kürbisstücken in die Schüssel geben. Deckel schließen und gut durchschütteln.
  • Gemüse auf eine Blech oder in einer Form verteilen.
    Ofengemüse für Erdnuss-Curry
  • Für 30 Minuten bei 200 Grad backen.

Erdnuss-Curry

  • Zwiebel schälen und klein schneiden. Mit Kokosöl und Currypaste glasig anrösten.
  • Mit Kokosmilch aufgießen, Soja Sauce und Erdnussmus zugeben und unter Rühren erhitzen.
    Danach Hitze reduzieren und immer wieder umrühren.
  • Wasser zum Kochen bringen, Salzen und Herdplatte ausschalten. Instantnudeln ca. 5 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen und abseihen.

Anrichten

  • Jungzwiebel putzen und schneiden.
  • Rest der Limette in Scheiben schneiden.
  • Instantnudeln mit der Hälfte des Erdnuss-Curry mischen und auf den 4 Tellern verteilen.
    Mit Ofengemüse belegen. Erdnuss-Curry über dem Gemüse verteilen.
  • Erdnüsse und Jungzwiebel verteilen. Mit Sesam bestreuen und Limettenscheibe dazulegen.

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