Backmalz selbst herstellen

Habt ihr beim Backen schon ein Mal Backmalz verwendet?

Es bewirkt die Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teig-Beschaffenheit und Krumenstruktur, eine bessere Bräunung und das Gebäck soll damit so richtig schön resch werden.
Hört sich doch traumhaft an. Wer schon einmal die Zutaten von Backmischungen studiert hat, findet dort auch oft Backmalz.

Ich habe versucht bei uns Backmalz zu bekommen und irgendwie war das unmöglich, wenn man es nicht in Kilopackungen kaufen möchte. Da fragt man sich, was ist denn dann, wenn ich es doch nicht mag?
Jetzt habe ich es verzweifelt gegoogelt. Nach dem Studium mehrerer Anleitungen und dem Verhör eines Bäckers, wird das Backmalz einfach selbst gemacht. Es ist eigentlich gar nicht so schwierig.

Man benötigt Korn (zB Weizen, Gerste, Dinkel usw) einen Behälter für die Lagerung während des Keimens, ein Sieb, den Backofen und einen Mörser, Kaffeemühle oder eine Getreidemühle zum Mahlen.
Zur Aufbewahrung ein gut verschließbares Gefäß (zB: ein sauberes Marmeladenglas).

Ich hatte ohnehin Bio Weizenkörner gekauft – die man zum Beispiel zu Mehl weiterverarbeiten kann, oder zum Anbau von Weizengras für Smoothies verwendet.
Ja gut, ich gestehe, ich baue das Weizengras für die Katze an. Aber die Katze muss eben auch mal teilen.

Die Bio Körner eigenen sich gut, denn dann weiß man, dass sie unbehandelt sind. Ich wollte auch keine allzu große Menge produzieren, weil es ja nur ein Versuch war. Somit habe ich 1 Tasse Körner verwendet.

Herstellung Backmalz 

Die Körner müssen gut gewaschen werden – dazu eignet sich ein dünnmaschiges Sieb.

Dann werden die Körner eingeweicht, damit die Feuchtigkeit gut in die Körner einziehen kann.

Das Wasser sollte ca. 1 cm über den Körner im Behälter stehen. Nach 6-8 Stunden das Wasser wechseln und weitere 6-8 Stunden bei Zimmertemperatur wässern.

Danach die Körner abseihen und mit kalten Leitungswasser gut durchwaschen.

Anschließend die Körner an einem nicht ganz dunklen Ort in einer Schüssel zum Keimen bringen (also warten bis sich etwas tut).
Sonnenlicht und helle Fensterbänke sind auf jeden Fall zu meiden.

In der Keimungsphase ist es wichtig die Körner regelmäßig mit frischem Wasser zu spülen (alle 8 – 12 Stunden) und wieder gut abzuseihen. Auch die Schüssel gut auswaschen, bevor man die Körner wieder einfüllt. Der gesamte Keimungsprozess dauert nach dem Wässern ca. 48 Stunden. Die Körner sollen kleine weiße Keime (ca. 1 – 2 cm) bekommen.

Es ist unbedingt darauf zu achten das noch keine grünen Sprossen aus dem Keim sprießen. Sollte das der Fall sein, eignen sie sich nicht mehr für die Malzherstellung.

Backmalz

Röstung Backmalz

Das Keimgut wird auf ein Backblech mit ausgelegtem Backpapier flach verteilt und im Backofen, mit Umluft, bei 70 Grad für 60 Minuten getrocknet. Die Körner mehrmals mit einem Kochlöffel durchmischen, damit sie gut durchtrocknen lassen. Danach bei 160 Grad (Umluft) für ca. 30 Minuten rösten und auch immer wieder mit einem Kochlöffel durchmischen (2-3 Mal).

Ein süßlicher Geruch ist nach ca. 30 Minuten zu riechen. Anschließend ist es zu empfehlen die Körner in fünf Minuten Abständen zu probieren (ich habe mich dann nach 10 Minuten entschieden die Röstung zu beenden). Wird zulange geröstet wird es bitter,  ist es zu kurz geröstet wird es fade.

Backmalz

Die Malzkörner auskühlen lassen und dann mahlen – ich habe es mit der Kenwood Gewürzmühle gemacht in kleineren Mengen, dann ging das mahlen gut. Ihr könnt die Körner aber auch mit einem Mörser zerkleinern.

Nach dem Mahlen sofort in einem gut verschließbaren Behälter verwahren.

Ich habe das Backmalz schon mehrmals verwendet und es für gut befunden 😀
Das Gebäck wird damit tatsächlich knuspriger und es färbt schöner ein.

Backmalz
Verwendet habe ich es zB. bei den Bagels.

2 Kommentare

  1. Diana sagt:

    Backmalz habe ich nie verwendet und ich muss auch gestehen, ich wusste nicht wofür er gut ist. Aber jetzt weiß ich es, und ich weiß auch wie man es selber herstellen kann. Wieder was gelernt 🙂

    LG, Diana

Kommentare sind geschlossen.